ひるぜん地方も梅雨に入り、うっとおしい日々が続いています。高原をわたる風もちょっぴり湿っぽい感じですが、そんな中、蒜山三座のふもとにちょっと変わった光景が広がっているのが目に入ります。そこには大きな青い「ポット」に植えられた木が、広い畑にズラッと並んでいます。

ポットの大きさは直径が１Ｍあまりもあり、その中に木が茂っているのですが、よく見るとその先っぽには小さな実がいっぱい付いています。その実はまだ緑色をしていますが、もう少しすると濃い青色に熟してきます。この見慣れない光景は収穫期を間近に控えたブルーベリーの畑なのでした。

ひるぜんでは10数年前に一軒の農家がさきがけとなり栽培が始められ、現在ではおよそ20軒の農家が栽培に取り組んでいます。本格的に栽培されはじめてからまだわずかに10年あまりということですから、正にひるぜんの作物の「ニューフェイス」ですね。

ブルーベリーがひるぜんで栽培されるようになったのは、やはりひるぜんの環境がブルーベリーの栽培に適していたということが一番の理由のようです。国内のブルーベリーの産地といえばまず信州があげられますが、高冷地のひるぜんはその信州と気候・風土がよく似ています。

また「黒ボク」と呼ばれるひるぜん特有の真っ黒い火山灰土も、その栽培には適しているそうです。農業は気候と土壌という条件が揃うと、あとは農家の「熱意」があれば完璧です。そしてひるぜんのブルーベリー生産農家はこの熱意を低農薬・有機栽培へのこだわりという形で表わしています。

新鮮なブルーベリーをぜひとも生で味わってほしいという思いから、農薬は極力控えています。そして有機肥料へのこだわりも。ひるぜんは西日本でも有数の酪農地帯でもあるので、良質の牛堆肥が豊富に手に入ります。それを十分に発酵させた有機肥料をふんだんに施し、大粒の甘いブルーベリーを育てているのです。

ブルーベリーの食べ方としては、新鮮なものはぜひ生で味わっていただきたいと思います。採りたての果実の表面にはブルームという白い粉が付いています。そんな新鮮な実をほおばると、口の中いっぱいに甘酸っぱい果汁が広がり、正に高原のさわやかさを味わっていることが実感できます。

加工して食べる場合にはジャムやソースが一般的ですね。ジャムはパンにつけても良いのですが、アイスやヨーグルトと一緒に味わう方がブルーベリーの風味が生きてくるようです。ソースもそうです。おおざっぱに言えばソースはジャムを薄めて伸ばしたようなものですので、料理にもよく使われます。

鶏の胸肉や白身魚のソテーなどにブルーベリーソースを回しかけたりすると、もうおしゃれで本格的な料理（みたい？）になっちゃいます。それを大きな皿に（フランス料理の皿は、なんであんなにやたらとデカイのでしょう？）盛ってナイフとフォークで食べましょう。

晩ご飯のテーブルで突然その皿と向かい合ったお父さんなんか「今日は何の日だったかな？」なんて、ちょっぴりあせったりするかも・・・

そんな食べてとてもおいしいブルーベリーにはもう一つの特徴があります。それはとても「体に良い」ということです。ブルーベリーに多く含まれるアントシアニン色素という成分はとても目に良いそうで、外国ではこの色素を元に作られた薬が医薬品としてちゃんと認可されて使われているといいますからこれは本物です。

また更に、強力な「抗酸化作用」があることにも注目が集まっています。誰もが避けることのできない老化現象ですが、そもそもこの老化というものは体が酸化してサビるということだそうで、ブルーベリーにはそれを抑える効果があるというのです。とはいえ、そんなに毎日々ブルーベリーを食べるというわけにはいきませんよね。でもやはりシーズンには食べておきたいですね。「錆び止め」のために。

このように様々な有効成分を多く含むブルーベリーですが、そのためかどうかは知りませんが大変に害虫に強く虫が付きにくいそうです。年頃の娘さんを持つお父さんやお母さんは、せっせと娘さんにブルーベリーを食べさせたら良いかもしれませんね。悪い虫が付かないし、男を見る目も「良くなる」かも。

でも好き合った二人はフレッシュなブルーベリーのような甘酸っぱい仲になり、次はジャムのようにグチャグチャになって、最後はソースのようにドロドロに・・・なんてならないように気をつけましょう。

これは親もブルーベリーをいっぱい食べて目を良くして見張っておかなくてはいけないようですね・・・。

先回のこのコーナーで紹介しましたように、ひるぜん高原のトウモロコシは田植え後に植え付けが終り、今畑ですくすくと育っているところです。本格的な収穫は７月中旬頃から8月にかけての予定ですが、季節外れの台風や長雨による日照不足などなく、順調に育ってくれるのを願っています。

ということで大きく実った甘くておいしいトウモロコシの収穫はもう少し先になりますが、その前に畑ではもう一つの「収穫」があります。それは「ベビーコーン」です。

トウモロコシは成長すると一本の茎にだいたい3～4個の実を付けます。放っておくとそれが全部成長してトウモロコシの実となるのですが、栄養分が分散するため収穫される実はすべて小ぶりのものになってしまいます。家庭用なら「質より量」ということでそれでも良いのですが、お客様に大きくておいしいトウモロコシを届けたい出荷用としてはそれでは不合格です。

そこで最初に付いた実を一つだけ残し、後から出てくる実はすべて取り除く作業が行なわれます。その時取られた未熟なトウモロコシの実がベビーコーンなのです。

ベビーコーンは大手の食品会社なども瓶詰めや缶詰でも販売していますが、それらのほとんどは外国産です。そしてたいていの場合は水煮にしてあるのですが、やわらかくて歯ごたえもなく、正直言ってあまりおいしくありません。またちょっぴり薬臭いようなニオイも気になります…

その点ひるぜん産のベビーコーンはまったく違います。採りたての新鮮なものの皮をむいて、サッとゆがしてマヨネーズを付けて食べると最高です。ゆで具合によって歯ごたえも変わってきますが、軽めならシャキシャキ感も楽しめます。缶詰や瓶詰めの製品のように変なニオイもまったくありませんし、これだけでちょっとぜいたくなビールのおつまみになります。

あと軽くゆでたものは、炒め物や煮込み料理にもよく合います。八宝菜や酢豚などの中華やカレー・シチューなどに入れるとちょっとしたアクセントになりますし、料理がグッと引き立ちます。ベビーコーンが入っただけでなんだか料理が「本格的」という感じになりますし、小さな子供なんかお皿の中のベビーコーンを探すだけでも盛り上がっちゃいますよ。

そんなベビーコーンですが、ひるぜんでは最近まであまり食べられてはいませんでした。一部のグルメ？な人達は知っていたのでしょうが、ほとんどの農家はこの間引いた小さなトウモロコシの赤ちゃんが、とてもおいしい食材として利用価値が高いということを考えもしなかったのです。

でも最近では地元の道の駅などにも出荷されるようにもなり、徐々にその知名度が上がるとともに人気も高まってきています。そのうちベビーコーンもひるぜんの新しい特産物として更に脚光を浴びる日が来るのかもしれませんね。

それにしてもこのように出荷用のトウモロコシは一本の茎にたった一つしか実を付けさせないという事をみなさんは知っていましたか？成長するとトウモロコシの「木」は、２Ｍを超えるほどの高さにもなり葉も茂って、とても堂々としたものになります。

しかしそれに付けさせる実はわずかに一つだけ！この大切に残された一つの実が栄養分を一手に吸収して、大きくて甘いトウモロコシに成長するのです。こんなに「ぜいたく」に育てられる、ひるぜん高原のトウモロコシがとってもおいしいのもうなづけますね。

そしてそうやって一番先に実を付け、たった一つだけ残された「お兄さんコーン」を横目に、あとの「弟」たちはベビーコーンとして世に出て行くことになります。でもこの弟たちももちろん国産。それもひるぜん高原の採れたて新鮮ベビーコーンということで評判も高いので、高級なレストランへ行ったりするかもしれません。

そこで高級料理の一員となり、高級ワインに浸りながらセレブの会話にうっとりと耳を傾けたりして…。大きくて甘いトウモロコシにはなれなかった弟達も、こうして違う形でお兄さんもうらやむような「出世」をしたりするかもしれませんね。

人生いろいろ、トウモロコシの一生もいろいろですね。

このコーナーでは先回までおよそ10回にわたり「ひるぜんの山菜」を紹介してきましたが、夏も近づく季節となり、山菜のシーズンも終わりましたので、今回からは話題をひるぜんの野菜や果物（それもちょっぴりニューフェイスたち）にきりかえてお送りしていきたいと思います。

生産開始から50年以上が経った今も、大根はもちろんひるぜんを代表する野菜ですが、生産者の高齢化もあり、近年は生産量が次第に減ってきています。そしてそんな少々衰えの見えてきた「ベテラン」に代わって最近人気を集めているのが「ルーキー」のトウモロコシです。

ルーキーと言いましたがひるぜんでも昔からトウモロコシは栽培されていました。しかしそれは主に自家用としてで、出荷用に本格的にたくさん作られだしたのはおよそ20年くらい前からです。ルーキーと言うより今ちょうど脂ののりきった「中堅どころ」といったとこでしょうか。

大根だけでなく他にひるぜんで育てるよい作物がないものか、と考えた農家が子供達がとても喜んで食べていたトウモロコシに着目、仲間を募って生産に取り組みました。初めは無人市等で細々と販売していただけでしたが、味の良さが評判を呼び、郵便局の「ゆうパック」用の農産物に「大抜てき」され、多くの農家により栽培されるようになりました。こうしてひるぜんのおいしいトウモロコシが世に知られるようになったのです。

トウモロコシの産地といえば北海道！と、多くの人が思い浮かべるように、日本における最大の産地は北海道です。広大な北の大地がはぐくむトウモロコシはとてもおいしいのですが、それには理由があります。トウモロコシには昼と夜の温度差が大きい方が甘くなるという特性があり、北海道の気候がそれにあてはまるのです。

そしてここひるぜん高原の夏も、昼間は太陽がふりそそぎ気温が上昇、夜は高地のため気温が下がり昼夜の寒暖の差が大きくなります。そうです、ここひるぜん高原は北海道と同じく、甘くておいしいトウモロコシの栽培に正にぴったりの気象条件を備えた地域なのです。

ひるぜん高原では田植えが終わった5月中旬頃からトウモロコシの植え付けが始まっています。畑に「マルチ」というビニールを張り、トウモロコシを植えます。このマルチには等間隔で穴が開いており、そこにポットと呼ばれる小さな苗床で育てた苗を一本づつていねいに手で植えていきます。土に人差し指で穴を開け、そこに苗を一本差し、まわりにていねいに土をかけていきます。

植え付けはずっと畑にしゃがみこんでの作業ですので、足や腰が痛くなり結構大変です。家族総出でまる1週間近くかかって、広大な畑に一本ずつていねいに苗を植えていきます。多い農家では年間に何万本も生産しますのでこの時期は最も大変な時です。

広い畑に苗を植え終り、ずらりときれいに並んで高原の風にそよいでいる苗達を見る時、農家は作業を終えたことにホッとすると同時に、夏の豊作の期待に胸をふくらませます。植えつけられたばかりのトウモロコシの苗はとても小さくて、これがほんの3ヶ月もすれば人の背丈を軽く越すほどに大きく、たくましく成長するとは想像もできません。

でもこれからこの苗たちは、ひるぜん高原にふりそそぐ澄んだ太陽の光と吹き渡るさわやかな高原の風、そしてひるぜん三座から湧き上がる雲から落ちてくる雨を体にいっぱい浴びて、どんどん成長していきます。そして夏には甘くておいしい立派なトウモロコシを実らせてくれることでしょう。

ひるぜんではこの小さなタケノコは「ヘイトコ」と呼ばれています。一部の地域でスズノコと言ったりもしますが、共通の呼び名はヘイトコです。このヘイトコは東北地方に多く見られるそうですが、ここ中国地方でも標高が700Ｍ～1,000Ｍくらいの高地に所々に群生をつくって広がっています。

この竹は親指くらいの太さで、ネマガリタケという名のとおり根元の方が曲がっており、地面からはい上がるような格好で生えています。竹本体の高さは2～3Ｍにもなり、これが前が見えないほど密集して生えているのです。その竹やぶをかき分けて進み、地面から20～30センチくらいに伸びたヘイトコを根元から折って採ります。ボキンといういい音がして気持ちよく折れます。

採るのは楽しいのですがタケやぶの中を歩いていくのは、かなりの重労働です。竹の幹が硬くて頑丈な上に密生しているのでなかなか前に進めません。採ったヘイトコを手に持っていたりするとよけいに動きがとれず、足を一歩進めるのにも苦労します。ラッシュアワーの大混雑した電車の中にでもいる感じですかね。

おまけにこのヘイトコは場所と時期が当れば結構たくさん採れることがあります。それをさげたり担いだりして歩くと相当な重労働です。他の山菜ならいったんそこらへ置いておいて、帰りに持って帰るということもできるのですが、ヘイトコはそうはいきません。ヘイトコを置いといて再びそこへ帰ろうなどと思っても、竹やぶの中で迷ってしまいそんなことはとうていムリです。採ったものは背負うなどしてずっと持ち運ぶしかないのです。

そしてこのヘイトコのやぶは結構広くて、その中に入ると東西南北がわからなくなってしまいます。入ったばかりの時はだいたいの方向の見当はつけているのですが、やぶの中を歩き回っているうちにまったく方向がわからなくなってしまいます。回りは背丈が3Ｍはあろうかという竹に囲まれていますので、景色はまったく見えません。そのせいで毎年のように「遭難者」が出ます。最近は携帯電話もありますが、ヘイトコの採れるような所はまず圏外ですので十分ご注意を。

このように遭難の危険をおかしてまでもみんなが採りたいヘイトコがとてもおいしいのは言うまでもありません。採って帰ったヘイトコはすぐに皮付きのままゆでます。アクが少ないので真水でＯＫです。適当な時間ゆでたらザル等に揚げて皮をむきます。そのアツアツのところにマヨネーズをつけて食べるとこれがなんともうまい！歯ごたえのあるホワイトアスパラガスという感じで、小さな子供達にもこれは大好評です。

ゆで上がったその他のものもここで皮をむいておき、冷水に漬けて保存します。これは煮ても炒めても揚げても、何にしてもおいしいです。でもどんな料理法にするにしても、薄味がおすすめですね。このヘイトコの類はよく中国産が土産物などで売られていますが、どれも変な濃い味付けがされていてあまりおいしくないので、天然物が手に入ったらぜひ薄味で、自然そのものの味を楽しんでいただきたいと思います。

ヘイトコは今も人気の山菜ですが、昔からひるぜんの人達の大切な食料でもありました。人々は田植えが済んだらこぞって山へヘイトコを採りに行きました。とはいえ娯楽で採りに行くのではなく、食料の確保のために行くのであり、また車のひとつもあるわけでもないので山のふもとまで歩いていくだけでも大変です。それだけでも半日はかかったでしょう。

そこから1,000Ｍ近くにまでも登りヘイトコを採り、各自が背負えるだけの量を担いで家まで帰ったのです。一日ではムリで途中で小屋などに泊ったりもしたでしょう。頑強な若者のいる家などはたくさん採って帰ることができたでしょうし、それがその家の自慢であったことでしょう。そうして採ったヘイトコは塩漬けにして保存し、一年中大切に食べました。祭りの日や正月には「ごちそう」として食卓にのぼったそうです。

そんな先人の苦労を思いながらみなさんもヘイトコ採りに行って、竹やぶと格闘してみてはいかがでしょうか？その際には十分な装備（特に足元は重要）と、やる気をお忘れなく。また、お茶などの水分もきちんと用意しておきましょう。そしてくれぐれも注意して遭難しないようにして下さい。ムリな計画や単独行動はダメですよ。

写真は先日採ったヘイトコの一部です。このように太いものの方が見栄えもして喜ばれますが、細いものもやわらかくておいしいので私は好きですが。

「山椒は小粒でピリリと辛い」ということわざがありますね。見た目は小柄でも鋭い気性や優れた才能を持った人物を表わすのに使われたりします。一方その反対に図体ばかり大きくて、役に立たない人のことを「ウドの大木」と言います。

山菜のウドは小さいときには食べ物として重宝しますが、大きくなってしまうと全く役に立たなくなってしまうということです。ウドが成長したら背丈も高くなり、幹も硬くなって木のようになりますが、木ほどは硬くないので木としての使い道もないし、もちろん食べることもできないので、全く役に立たないモノということになってしまうのです。

でもウドに限らずワラビやゼンマイをはじめ、どんな山菜でも大きくなりすぎたら役に立ちませんよね。なんでウドだけが昔からこんな悪口を言われるのかよくわかりませんが、たぶんウドが成長するとかなり大きくなってジャマになるからだと思います。ウドだって好きで大きくなっているのではないのに、人間の身勝手で悪口を言われて可愛そうですよね。

ということで前置きが長くなりましたが、今回紹介するひるぜんの山菜は「ウド」です。

ウドの食味の特徴は独特の香りと苦味です。また根元の部分などは歯ごたえも良く、生で食べた時のシャキシャキとした食感の良さは格別です。数ある山菜の中でも私はこのウドが特に好きで、天然物がまだ採れない早い時期からでも栽培品を買って食べたりもします。

ウドの食べ方としては大きく分けて生食と加熱調理の２とおりがあります。たいていの山菜はアクがとても強いので、生で食べられるものはあまりありませんが、ウドの根元の部分はアクが少ないのでスライスして水にさらすだけで食べられます。ほどよい苦味と歯ごたえがあり、酢の物などにすると最高です。またサラダなどに混ぜるとパセリやセロリなどと同じように香草の役目になり、味にアクセントが付きます。苦味の好きな人は細いスティック状にカットしたウドにマヨネーズやもろみ味噌をつけると良い酒のつまみにもなります。

加熱して食べる場合の私の一番のおすすめはキンピラです。ウドの軸の部分を少し厚めに切り、ピリ辛に炒めます。皮は付いたままでもＯＫです。ウドの皮は歯ごたえがあっておいしいので、煮物や酢の物にする時にむいた皮も捨てないでキンピラにして食べて下さい。炒めて食べるには軸の方がおいしいので、葉の部分は天ぷらや煮物などにすると良いでしょう。このようにウドは頭から根元、皮まで捨てるところのないお値打ちな山菜ですので、余すところなく全部食べましょう。

ウドは少々日陰のようなところによく生えます。私の経験では杉やヒノキなどの林の中の谷川沿いなどによく見られるような気がします。そしてウドはやはり、顔を出したばかりのものが軸も太くてしっかりしている上、香りも強く風味があっておいしいのでよくよて探してください。ウドは毎年同じ所に生えるので、大きくなって良く目立つ時の物を見つけておいて、翌年早めに採りにいくのもいいでしょう。

このように芽が出たばかりの頃のものが一番良いとされるウドですが、採って家庭で食べるには少々伸びたものでもぜんぜんかまいません。大きくなると根元の方は硬くなってしまうので、生でスライスして…というわけにはいきませんが、先っぽの方なら煮たり炒めたりして十分おいしく食べられます。

大きい方がたくさん食べられるので、私はわざわざ大きくなるのを待って、先の部分を煮て食べたりもします。ウドも皮をむいて煮ると量が減るので、少々大きくなっていた方が「食べごたえ」があって満足できます。お店などでお客さんに出すには伸びてしまったウドというわけにはいかないでしょうが、家で食べるにはこれでイイのです。

ウドを漢字で書くと「独活」です。普通に読むとドッカツですよね、これは。ウドが大きくなって風にそよぐ様子が自分で動いているように見えるため、このように書くようになったということですが「ナンダカナー」という感じですよね。

またちなみにキャイーンのウド鈴木のウドという名も、この山菜のウドからとったものだそうです。体は大きいけどあまり役に立ちそうにないということで、お笑いの先輩がつけた名前だそうです。ウドちゃんのキャラにピッタリの名前ですよね。

でも本物の「ウドの大木」を使って何か役に立つものを作ってみるとおもしろいんじゃないかと私は思っています。中が空洞なので、ぐい呑みや一輪挿しなんかいいかなと思うのですが、竹のようにフシがないので「底」がありません。箸置きなどの小物から杖などの大物にいたるまでいろいろ考えてみてもなんにせよ強度不足です。

ということでやっぱりあれは「ウドの大木」でしかないよーです。みなさんも何か考えて特許をとってみたら？（どうコロンでも特許はないでしょー・・・）

写真は昨日私が山で採ってきたウドです。左の帽子と比べていただくとおわかりのように少々伸び気味ですが、本文にもありますように、煮て食べるのにはこれくらいでも良いのです。

今回紹介するひるぜんの山菜はゼンマイです。

ゼンマイはワラビと並んで日本の春を代表する山菜と言えます。ゼンマイは谷間の斜面とか川沿いによくみられ、ワラビに比べると少し日陰っぽいところに多く生えています。ワラビが陽ならゼンマイは陰というイメージですね。

そんな少々ネクラなゼンマイですが、ワラビとはまた違ったおいしさがあり日本全国、いやお隣の韓国や中国などでも古来より食べられてきた人気の山菜です。

ひるぜんではこのオスゼンマイのことを通称「キン○マゼンマイ」と言います。ちょっとお下品ですねー。でもこれがホントに男の子のキン○マにそっくりなのです。ズバリ、オスのゼンマイですし、その見た目からしてもこのネーミングは絶妙だと私は感心しています。

みなさんもゼンマイを見かけたらオスを探してよくよく観察してみてください。ホントにそっくりですから。でも比べるのはかわいい男の子のモノとですよ。ダンナや彼氏のと比べてはダメですよー。ゼンマイも迷惑ですから…そんなオスゼンマイでも食べられないことはありませんが、やはり少し硬いので（この表現もなんだかなー…）メスばかりを採った方がやわらかくておいしいと思います。

ゼンマイにはやはりアクがあるので、ワラビと同様の方法でアク抜きをします。ポイントはワラビと同じく重曹を入れすぎないこと。入れすぎるとやわらかくなりすぎて、ひどい場合にはトロトロに溶けてしまいますのでご注意を。そしてゼンマイがワラビなどの他の山菜と大きく違うところは、乾燥保存に向いているということです。

重曹を少し入れたお湯でゼンマイを軽く茹でて綿毛を取り、ザル等に広げて天日に干します。半日ほどで干上がった部分が細い糸ミミズのようになってきます。途中、両手でもみながら全体をひっくり返してやり、まんべんなく干していきます。天気が良いと２～３日で硬く干し上り、長めのヒジキのような感じになります。

ゼンマイが陽の光を浴びて干し上がると、太陽とゼンマイの二つの香りが溶け合ってとても良い香りがします。水に漬けると本当に元に戻るのかなと思うほどカチカチに干上がりますが、よく乾燥していたほうが保存もききますので十分に干して下さい。

食べ方としては油炒めや煮物が一般的でしょう。乾燥保存したものを戻して、油揚げなどと一緒に煮たものはひるぜんではお正月の料理などによく出されます。また冠婚葬祭などハレの席にもゼンマイの煮物は喜ばれ、皿盛のオードブルなどはとてもかなわない人気の一品です。

話は少々それますが私は中学生の頃、このゼンマイを採る「アルバイト」をしたことがあります。ゼンマイを山から採ってきて茹でて干して売るのです。一人で山へ行き、背負い袋にいっぱい（多いときには日に2回）採りました。それを母に大釜で茹でてもらって頭の綿毛を取って天日で干します。背負いきれなかったほどのゼンマイも干して乾燥させるとザル一山ほどになります。それを父が勤め先の近くの焼肉屋さんに持って行き買ってもらうのです。

そこは朝鮮の人がやっていた店で、今から思えばゼンマイのナムルに使っていたのだろうと思います。その店では当時蒜山産の上質なゼンマイを使った本場仕込みのナムルが作られていたということで、今なら少々高くてもぜひ食べてみたいと思う逸品ですね。それで一杯呑んでみたい！

父はその店のおかみさんから「ムスコサン二、ドンドントッテキテモラッテチョーダイ」と催促されていたようでしたので、結構高く買ってくれた記憶があります。子供には最高の小遣い稼ぎでした。でも今、あれだけの地元蒜山産のゼンマイを買い付けようと思うと結構高くつくのは当然で、ゼンマイも今よりたくさん採れた時代の思い出話です。

その焼肉屋さんは代替わりをしましたが今も営業しています。長年行っていませんが、今度ナムルを食べに行ってみようかな。今でも地元のゼンマイを使っているのでしょうか？もし使っていたとしてもさすがに中学生が採ったものではないでしょうね。いまどきそんな中学生がいたらそれこそ「ホームレス中学生」に近い存在ですよね。

ゼンマイひとつにも時代の流れを感じます。写真は顔を出したばかりのかわいいゼンマイたちです。みんな女の子（メス）のようです。

今回紹介するひるぜんの山菜は「タラの芽」です。

タラの芽はよく「山菜の王様」などと呼ばれます。なんで王様とまで言われているのか、私にはよくわかりません。タラの芽は確かにおいしい山菜ですが、他を圧倒して飛びぬけてウマイ！というほどのものではありません、正直言いまして。他にもおいしい山菜はたくさんありますし。

ではなぜ「王様」とまでいわれるのでしょうか。それはおそらく、その味のよさもさることながら、採れる量が他の山菜に比べて少ないことがタラの芽がもてはやされている理由の一つではないかと思われます。

タラの木は日当りのよい川原や土手、道べりなどにひょっこり生えています。枝も葉もない一本の棒状の木で、まるで突き刺した杖のように立っています。木全体にトゲがあり、素手でさわると大変に痛い目にあいますので、厚手のゴム手袋かタオルなどを使ってさわるとよいでしょう。

また木の背丈が高いと、当然その先端にある新芽も高い位置にあるので採るのには苦労します。そういう時には、テレフォンショッピングなどでおなじみの高枝伐りバサミが便利です。私も持っていますが、これはタラの芽採りの必需品です。

またそこまで大きくなっていない木ならロープが一本あれば便利です。ロープを投げてタラの木の先端部に巻きつけるように引っ掛け、引っ張るのです。そうすると引っ張られた木が斜めになるので先っぽの芽に手が届きます。タラの木にはトゲがあるのでロープもしっかりとかかります。しかしこの方法も大きな木にはやめてくださいね。高い木にロープを掛けてムリに引っ張ると、木が折れたり根元から傾いたりしてしまいますので。

そうやって採ったタラの芽の食べ方で一番人気なのはやはり天ぷらや胡麻和えといったところでしょうか。ほのかな苦味がありますが全体には淡白な味で、少し硬い茎の部分の歯ざわりがなんともいえないおいしさです。炒め物などにしてもおいしいのですが、我が家ではよくホイル焼きにして食べます。

タラの芽を４～５本並べてバターやマヨネーズを載せ、塩コショウをふってアルミホイルで包み、オーブンで焼くのです。ほっこりと蒸し焼きになった淡白なタラの芽と濃厚なバターの風味がよく合って、ホントにおいしいですよこれは。タラの芽に加えて白身の魚や鶏の胸肉、玉ねぎなども一緒に包むと更においしくなり、ちょっとした豪華な一品になります。

山から帰って一風呂浴びて、タラの芽のホイル焼きでビールを一杯！なんてなんと贅沢なんでしょう。こうして書いていてもタラの芽を採りに行きたくなってきます。ビールを冷やしておいて。あと赤ワイン（辛口）も冷やしておこうかな。その後は焼酎の湯割りも・・・こりゃまた飲みすぎだな、また。

タラの芽について書くときにはもうひとつ紹介しておかなくてはならない「仲間」がいます。それはコシアブラです。ひるぜんでは「ボカ」と呼ばれています。バカじゃありませんよ。タラと同じく新芽を採って食べます。ボカの木はタラと同じように棒状に突っ立っていますが、こちらの方がスラッとしていますしタラのようにトゲがありません。タラが王様ならばこちらは女王様といったところでしょうか。そしてこの女王様もとってもおいしいのです。

コシアブラという名のとおり、昔この木から採れる油をこして塗料に使っていたそうで、それだけ油分の多い木です。そのためか芽の方もキャシャな見た目に似合わずコッテリとした味わいで、天ぷらなどにしてもコクというか旨みがあり、タラの芽より私は好きです。

山菜通の中ではこのコシアブラこそが山菜の王様だと言う人人もいます。私もそのうちの一人なのですがこのコシアブラ、あまりたくさんは生えていません。まとまって生えている場所もあるのですが、木が小さかったりして量もタラの芽ほどには採れないので、よけいに価値が高い気もします。

さて最後に少々うるさいことを言いますがマナーについて一言。今回紹介したタラやコシアブラの新芽は一本の木に数個しか付かない貴重なものです。そして芽は木が生きていくためには絶対に必要なものです。その大切な芽を出たばかりのところでコギ採られるのですから木としてはたまったものではありません。

でも木は文句も言わずに黙って「二番芽」を出してきます。そうしないと自身が枯れてしまうからです。そこで大切なことはこの二番芽を採ってやらないことです。「３番芽は採ってはダメだけど２番芽までは大丈夫」などどいう人もいますが、仮にそうだとしてもそこまでして木をいじめてやってはダメだと私は思います。

またこれまたとんでもない話ですが、木が高くて芽まで手が届かないタラの木などを、途中から伐ったり折ったりしているオオバカヤロウも時々います。こんなヤカラには山菜を採る資格はありません。こんなヤツは将来地獄に落ちてタラの木の上を裸足で歩かされたりするんですよ、きっと。「タラの木地獄」なんていったりして。コシアブラの油で煮られたりするのかも…あーコワイ。

ということでみなさんも、これらの木の芽を採るときにはマナーをきちんと守ってくださいね。木を傷めちゃだめですよ。採るには一番芽だけですよ。

写真は近くの山で採ったコシアブラです。天ぷらにしておいしくいただきました。

山里に遊びに行って、わらびを見つけたら喜んで採って帰るのですが、帰ってから2日がかりでアク抜きをしなければならないと思うと、これが結構面倒くさくて結局捨ててしまったという人も多いのではないでしょうか。

年配の人ならともかく、若い人達は特にそうなり勝ちですよね。それではせっかく採った山菜を楽しむことができませんし、何より捨てられてしまう山菜がかわいそうです。

そんな人達におすすめなのが今回とりあげるコゴミです。コゴミはアクがないので手間をかけずに野菜感覚で手軽においしく食べられる山菜です。

また「こごみ」とは「かがんだこと」とも書かれており、コゴミの姿がしゃがみこんだように丸っこいことからその名が付いたと思われます。まあ料理で出されたときにも「クサソテツです。どうぞ…」などと言われると、「なんか爬虫類のエサみたいだな」と思っちゃいますよね。やはりコゴミという呼び名の方が可愛くて親しみやすいですね。

さて、そんな名前の由来を持つコゴミですが、生えているのは川べりや湖のほとりなどの少し湿っぽいところが多いようです。といってもジメジメした全くの日陰ではなく、陽がよく当るような場所です。つまり湿り気のある日当りの良い場所とでも言いましょうか、なんかよくわからないヘンな表現ですが、そんなところにたくさん生えています。

きれいな緑色の若葉が遠くからでも目立ちますので、川原などで鮮やかな緑の群生を見かけたらそれがコゴミです。しかし遠くからでも目立つほどになっているということは、芽が伸びきって若葉が開いてしまっているということですので、食べるのには時期遅れです。でもコゴミは宿根ですので、毎年同じところに顔を出します。大きくなったものでもその場所を覚えておけば、次の年には食べごろのものを収穫することができます。

コゴミはシダの仲間です。地表に少しのぞいた株から、ぜんまいのように巻いた若芽が株を取り囲むように伸びてきます。15～20センチくらいに伸びてきたところで、上から10センチくらいを折り取って食べるのが一番良いのですが、少々背が高くなったものでもテッペンの巻いている部分が開いていなければ十分食べられます。つまりコゴミはテッペンが「こごんでいる」間は採って食べられるのです。

生えているところには群生していますので、そんな所を見つけてポキン、ポキンと折っていくとあっという間にたくさん採れます。たくさん採れたからといってあんまり一度に腹いっぱい食べられるものでもないので、そんな時はサッと茹でて冷凍保存しておくと良いでしょう。冷凍保存したものは天ぷらには向きませんが、和え物や汁の実などには重宝します。

コゴミはアクがほとんどないので便利です。熱湯でサッとゆがいて冷水で冷ましたらすぐにいろんな料理に使えます。和え物や酢の物、油いため、みそ汁、玉子とじなど、味に癖がないのでどんな料理にも向きます。ポイントは冷水の中で、頭の葉が付いている部分の茶色い綿のようなものを落とすことと、キッチンペーパー等で頭の部分の水をよく切ることです。

我が家ではよく天ぷらやマヨネーズ和えにします。マヨネーズ和えが特に人気で、市販のマヨネーズに酢や辛子・タバスコ等を加え、味にアクセントを付けると更においしくなります。また天ぷらは下茹でせずにもちろん生のものを使いますので念のため。

コゴミはパック詰めされたものがスーパーなどでも売られていますが、早い時期に出回るものはハウスで加温栽培までされているようです。そんなにポピュラーな山菜なのですが、実は私は子供の頃、このコゴミを食べたことがありませんでした。家の近くにも昔からコゴミはたくさん生えていたのですが、我が家にはそれを採って食べる習慣がなかったようです。

私が山菜としてのコゴミの存在を知ったのはスーパーで売られているパック入りのものの方が先で、それが家の近くの川原にもたくさん生えているものであるとは知りませんでした。もちろんどんな格好で生えているものであるかも。そして初めて生えているコゴミを見たとき「うわっ、これってシダじゃん…」と思ったのを覚えています。シダというと恐竜の時代にたくさん生えていたというイメージですよね。

でもそれはとても手軽に食べられるおいしい「シダ」でした。今では毎年欠かさずに食卓にのぼっています。今年ももうすぐひるぜんでもコゴミがたくさん顔を出し始めます。さあ、たくさん採って食べるぞー。

まずは辛子マヨネーズ和えで一杯やるかな…

突然ですが、ひるぜんの中学校（その名も蒜山中学校）には、「わらび採り遠足」の日というものがあります。その日は全校でひるぜんの野原に出かけていってわらびを採り、それを売って学校の備品を買ったり、一部は給食で食べたりします。

当日はツッパッている男の子なんかも「なんでわらび採りなんだよー。ウゼーな～」などと言いながらも、目の前にわらびを見つけると、ちょっぴり嬉しくなって採っちゃいます。おまけに採ったわらびの量を、班ごとに競うようになっていますので、自分の班が負けそうだったりすると「しょーがねーなー」などと言って、本気でわらびを採ったりするのです。　ひるぜんの子供はいい子でしょ。

このようにひるぜんでは、わらび採りが学校行事の一つになっているほどわらびが豊富で、昔から身近な山菜として親しまれてきました。ということで、今回とりあげる山菜は「わらび」です。

またアク抜きが少々面倒ですが、食べてもとてもおいしい山菜ですのでとても人気があります。山菜の料理を注文したときなどにも、わらびが入っていないことなど考えられないことで、春の山菜の中でも圧倒的な存在感を誇っています。

そんなどこにでもあるわらびですが、特にひるぜんでは質の良いわらびがたくさん採れます。わらびは日当りの良い野原や斜面によく生えますが、茅（カヤ・ススキ）の野原が広がる蒜山高原は、正に最適の環境と言えます。枯れた茅の中を歩き回っているとわらびがあちこちに顔を出していて、たくさん生えているところにあたると、手提げかごや袋がすぐにいっぱいになります。

軸が太くてすらっと伸びたわらびがやはり上質で、食べてもおいしいですね。わらびはその食感と独特のヌメリがおいしさの決め手ですので、軸が太いということは大切です。細いひょろっとしたわらびはひるぜんでは「線香わらび」といってバカにされます。そんなのしか採れなかった方はご愁傷様です…

わらびを採る時には欲張って、あまり下の方から折ってはいけません。できるだけ長くて大きいのを採りたいという気持ちはわかりますが、下のほうは固くて食べてもおいしくないので、結局は後から折って捨てることになります。ですから始めから食べられるところだけ採った方がかさばりませんからね。

ひるぜんでは昔から春先にはよく、野や山に火を放っていました。害虫の駆除にもなりますし、また焼け跡にはわらびやぜんまいなどがたくさん生えるからです。しかし最近はこうした「野焼き」は原則禁止されているのであまり行なわれていません。焼いた跡にはきれいな草も芽吹いてくるので、環境の整備のためには本当は定期的に火を入れた方がいいのですが、環境問題や安全面を考えれば残念ながら今は難しいようです。

さてわらびの食べ方ですが、まずはアク抜きをしなくてはいけません。木が燃えてできた灰を使うのが一番良いのですが、そんなものは普通の家庭にはないでしょうから通常は重曹（タンサンという名前で売られています）を使います。わらびを容器に並べて入れ、重曹をふりかけ、その上から熱湯をかけます。それに鍋のフタなどを載せてそのまま一晩置き、あとは一日ほど水にさらせばアクが抜けます。

アク抜きが済んだら色々な料理に使えます。わらびはどんな料理にしてもおいしいのですが、我が家の人気ナンバー１は、「油炒め」です。わらびを油で炒めて調味料を少し入れ、それにしょう油とマヨネーズをかけるだけなのですが、これがなんとも言えずうまいのです。わらびの独特の香りとヌメッとした歯ごたえが油としょう油とマヨネーズとマッチして、早い！うまい！安い！？の大人気です！

あと三杯酢やみそ汁もおすすめ。みそ汁は粕汁にすればもっとおいしくなります。わらびはとても「大衆的」な山菜ですので、小料理屋のように小鉢に入れたりしてはいけません。いっぱい採ってオガオガ（たくさん）食べましょう。うちでは油いためなどは山盛り作って、フライパンのままドーン！と出してやると子供達がぺロッとたいらげてしまいます。またわらびはそんな食べ方が似合うのです。

わらびの旬はもちろん春で、一番たくさん採れるのも春の時期です。しかし実際は結構遅くなって出てくるものもあり、少量になりますがお盆頃まで採って食べられます。そのためひるぜんでは昔から「わらびは娘婿（むすめむこ）一人に、食べさせるだけはずっと出る」と言われています。

これは「ムコさんを大切にするぞ」という意味の言い伝えなのでしょうか。それとも「ムコなどは野原に生えたわらびをずっと食べときゃいいんだよ」という、イジメの意味なのでしょうか。おそらくは大切にするよという方の意味なのでしょうが、ムコさんに言わせれば「どうせならもっといい物食わせてちょーだい」と言いたいところでしょうかね。

 写真はうちの近所で撮ったわらびです。ひるぜんではまだまだ早いので、探すのに苦労しました。ちょっぴり見づらいですがお許し下さい。

今回紹介する　ひるぜんの春の山菜は「ヤブカンゾウ」「ヨモギ」「ヤブウド」の３種類です。３つもいっぺんに出てくると、こいつらは単品では主役にはなれない、情けないヤツらだなと思われるかもしれませんが、そういうわけではありません。

それぞれに良さはあるのですが、ヤブウドは別としても、あとの二つはあまりにもどこにでもいっぱい生えていて、立場的には「雑草」として扱われているくらいですので、やはり値打ちは少々下がってしまいます。珍しさや希少価値という点ではほとんど評価はゼロですものね。でもこの３つも、春の新芽の頃には立派な山菜ですので、バカにせず、ぜひ相手にしてやってください。

根元の白い部分から上を刃物で刈り取ります。大きなものは葉の長さが20センチくらいにもなりますが、少し小さめの物のほうがやはり柔らかくて良いようです。さっとゆでて冷水にさらし、しぼって酢味噌和え（ぬた）なぞにすると最高です。

ちなみに私も昨晩はこのヤブカンゾウの「ぬた」で、一杯やりました。家の裏で刈りとったものをさっとゆで、茹でタコと辛子酢味噌で和えたのですが、ゆでてもコシのある葉は歯ざわりがよく、またクセがないので子供達にも好評でした。

また刈り取ってそのまますぐの生のものでも、汁の実や玉子とじ、炒め物などいろんな料理に青菜の代わりとして手軽に使えますので、とても重宝なヤツです。こんなにいっぱい生えている「草」が、こんなに簡単においしく食べられるとは知らなかったと、驚く人もたくさんいるのではないかと思われる、そんな草（山菜）ですので、みなさんも是非一度食べてみて下さい。大勢で頑張って食べても、とても食べきれないほど生えていますからご遠慮なくどうぞ…

ちなみにこのヤブカンゾウはそのまま成長すると1メートル近くにもなり、夏にはユリに似たオレンジ色のきれいな花を咲かせます。とはいえそのほとんどは、そんなに大きくなる前に雑草として刈られてしまう運命にあるのですが。

次はヨモギです。これはヤブカンゾウ以上にどこにでもたくさん生えていますねー。ほとんど雑草という感覚ですが、食べるのは若葉の頃。一番ポピュラーなのはやはり天ぷらと草もちでしょうね。これらについてはあえて説明する必要はないと思いますので省略しますが、食べたい方はお好きなだけどんどん摘んで食べて下さい。

相当の人数で向かっていかないと「乱獲」にはあたらないと思いますので、思う存分採ってください。採れば採るほど「雑草駆除」ということで、農家には感謝されるかも…

最後はヤブウドです。これは「ウド菜」という名で、春先にはスーパーなどでも売られていたりもしますが、ひるぜんではヤブウドと呼ばれています。

日当たりの良い土手や川原などに葉を広げるようにして生えています。成長すると背丈が1メートル位にもなり、一般的なウドと同じような葉や花を付けます。食用にするのは主に新芽の頃で、10センチくらい伸びた葉を根元から刈り取って食べます。

一番のおすすめはやはり天ぷらでしょう。ほのかな苦味が絶妙で、ふきのとうと並んで山菜の天ぷらの王様だと私は思います。よく、たらの芽が山菜の天ぷらの王様のようにもてはやされますが、こちらの二つの方がより苦味が強くて、私はおいしいと思います。まあ、酒飲みの好みといえば、それまででしょうが…

あとはおひたし。ヤブウドをさっと茹でて冷水にさらしてアク出しをし、よく絞って甘酢と合わせます。苦味が強いのでそれがかえって甘酢とよく合い、酒が進みます。またほうれんそうなどに少量を混ぜておひたしにすると、春の味になります。

また手軽に楽しみたいという向きには、ふきのとう同様、生で刻んで少量を味噌汁に浮かべるだけで、春が香り立ちます。我が家で朝の食卓を囲んでいるとき、私一人が味噌汁にヤブウドを浮かべただけで、みんながその香りに気づくほど、鮮烈な香りが立ちます。春の朝の寝ぼけた頭を覚ますのには、最高の「ハーブ」ですので、みなさんもどうぞ。

ということで、今回はどこにでもたくさんある山菜をご紹介しました。ダイヤモンドとガラスではダイヤの方がはるかに値打ちがありますよね。それはダイヤに優れたところがあるのももちろんですが、ガラスに比べてダイヤの方が希少価値があるのも大きな理由ですね。

身の回りにたくさんあるものは、つまらないものに見えてしまいますが試してみると意外と素晴らしいものであったりもするものです。ガラスだって昔は貴重品で、正倉院の宝物になったりもしていますものね。今回紹介したこれらの山菜はあまりにもどこにでもたくさんあるので、値打ちが低いように扱われていますが、どれも採って食べてみる価値のあるものばかりですよ。

ということで、さあ、みなさん、ナイフや包丁を手に、川原や土手に出かけましょう！って、これは一歩まちがえば犯罪行為にもなりかねませんねー。というのは冗談ですが、刃物の扱いにはくれぐれもご注意を…

写真は私が作った「ヤブカンゾウのぬた」です。

今回のひるぜんの春の山菜は「セリ」です。

「せり・なずな・すずな・すずしろ・・・」と、歌われていますように、セリは古来より春の七草の筆頭にあげられており、葉物の春の山菜としては代表的なものですね。

冷たく、きれいな雪解け水で育つひるぜんのセリは、身が締まっていて歯ごたえの良いのが身上です。その分、暖かい地方に比べ伸びるのが遅く、まだやっと芽が伸びてきたというところですが、水がぬるんでくるにつれ、鮮やかな緑が水辺をおおってきます。

味噌汁の具や天ぷらにも向きますが、白和えやおひたしにしたものが私は好きです。我が家の近くに昔、この田ゼリがたくさん採れるところがあり、母が山ほど摘んできては、ひたしにして食べていました。大きな鍋に、ゆで汁がアクで黒くなるほどドッサリのセリをゆでて、それに削りかつをとしょうゆをかけて食べるのです。

ひるぜんではたくさん食べることを「おがおが食う」と言いますが、まさにセリをおがおが食っていました。風味や季節感を楽しむというようなものではありません。我が家ではセリはおかずであり、食糧であったのです。

もうひとつの種類は「水ゼリ」といわれるものです。こちらは田ゼリに比べるとスラッと背が高く、茎も細長くて、きれいな緑色をしています。スーパーなどの店で販売されている栽培物のセリと同じような種類のものだと思います。水ゼリはアクも少なく、クセもないのでどんな料理にも使えますが、セリ本来の風味という点では田ゼリには劣ります。

田ゼリがその名のとおり、ちょっぴり泥臭い田舎娘とするならば、水ゼリのほうは都会に出ても気後れしないおしゃれなお嬢さんというところでしょうか。どちらにもそれぞれに良いところがあって、私はどちらもタイプなのですが…

あと、セリといえばひるぜんで「ウダゼリ」と呼ばれているものがあります。これは正しくは「梅花藻」（バイカモ）というもので、セリの仲間ではないのですが、名にありますように梅に似た花を水中で咲かせるちょっと変わった藻です。きれいな水の中にしか繁殖しないということですが、水中で揺れ動く緑の長い藻の姿は、正直言って食べてみようと思えるものではありません。

しかし！　さっと茹でて食べるとこれがシャキシャキと歯ごたえがあってうまいのです。淡白で味自体はあまりないのですが、酢の物やマヨネーズ和えにすると、上質のモズクのようで最高です。でも、このウダゼリは、ひるぜんでもあまり多くは見かけられないものですので、採るのは控えていただきたいと思います。夏には梅に似たかわいい白い花をいっぱいつけますので、それを見て楽しむだけにして下さいね。

ちなみに、このウダゼリという名の由来はといえば、昔、こちらの方面へ行幸された「宇多（うだ）天皇」が、水中にゆらめくこの緑藻に目を留め食されたところ、あまりにもおいしくてお気に召されたというところから「ウダゼリ」というようになったということです。なんだか、うそのようなホントのようなことがウダウダと語り継がれているもんですねえ・・・

最後に大切なことをひとつ。セリを採る時には、引っ張って根こそぎ抜き取ってはいけません。根は残したまま、茎と葉のところだけ刃物などで刈り取るようにして下さい。そうするとまた芽が出てきますので、セリが絶えることがありません。セリは抜くのではなく摘むのがマナーですよ。